Pengertian tentang Bahan Pangan (Part 4)

Part 1Part 2Part 3

Tahap-tahap Proses Pengolahan Pangan

Penggunaan ilmu pengetahuan untuk kebutuhan manusia dinamakan teknologi, tetapi teknologi dapat pula didefinisikan sebagai cara melakukan sesuatu untuk memenuhi kebutuhan manusia dengan bantuan alat dan akal. Penggunaan ilmu pengetahuan untuk kebutuhan manusia dapat dilakukan dengan berbagai cara, atau dengan kata lain dapat menggunakan berbagai jenis teknologi.

Jenis teknologi yang diterapkan pada bahan pangan disebut teknologi pangan.

Teknologi pangan adalah suatu ilmu terapan yang memanfaatkan ilmu kimia, biokimia, fisika, kimia fisika, serta sifat biologis bahan pangan. Sifat-sifat kimia bahan pangan meliputi:

  1. komposisi protein, lemak, karbohidrat yang membentuk bahan makanan itu sendiri;
  2. reaksi kimia yang terjadi apabila bahan diolah;
  3. interaksi antara zat-zat yang terkandung dalam bahan pangan itu dengan zat kimia tinambah (=aditif) misalnya antibiotika, zat pewarna makanan, dan sebagainya.

Pada umumnya, tahapan-tahapan dalam suatu proses industri adalah sebagai berikut.

  1. proses awal
  2. proses konversi
  3. proses pengawetan
  4. proses pengisian/pengemasan
  5. proses labelling
  6. proses penyimpanan
A. Proses Awal

Adalah penanganan terhadap bahan mentah, khususnya proses pemisahan, pada umumnya meliputi tahap-tahap/operasi:

  1. pembersihan
  2. pemilihan (sortasi), dan
  3. pengkelasan mutu (grading):a. Pembersihan: yaitu pemisahan kontaminan dari bahan baku
    b. Pemilihan atau sortasi: pemisahan bahan baku berdasarkan perbedaan sifat fisiknya seperti ukuran, bentuk dan warna
    c. Pengkelasan mutu atau grading: pemisahan bahan baku berdasarkan kualitasnya
    d. Penyimpanan bahan baku.

Faktor-faktor penyebab kerusakan pada proses pengolahan pangan antara lain:

  1. Teknik penanganan bahan mentah yang tidak sesuai/tepat
  2. Rancang bangun kontainer yang tidak tepat
  3. Kerusakan akibat jatuh (mekanis)
  4. Kerusakan yang disebabkan oleh operator yang kurang mampu atau kurang ahli di bidangnya.

Penanganan bahan terdiri dari 5 unsur pokok, yaitu pergerakan, waktu, tempat, jumlah dan ruang.

Penanganan bahan yang efisien adalah pergerakan bahan dengan tingkat efisiensi yang tinggi pada waktu yang tepat, dari dan ke tempat yang benar, dalam jumlah yang sesuai dengan yang disyaratkan, serta dengan tingkat ekonomi ruang yang maksimum.

Teknik penanganan yang baik dapat memberi keuntungan seperti:

  1. memanfaatkan peningkatan tenaga kerja, mesin dan ruang penyimpanan
  2. mengurangi bahan-bahan yang bersifat limbah
  3. meningkatkan daya kontrol dan rotasi stok (pemutaran bahan persediaan)
  4. meningkatkan kondisi kerja dan mengurangi tingkat kelelahan operator

Keuntungan-keuntungan tersebut akan menghasilkan tingkat produktivitias yang tinggi, peningkatan kualitas produk dan mengurangi ketidakhadiran tenaga kerja. Tahap-tahap pada penanganan awal tersebut apabila ditinjau lebih mendalam adalah sebagai berikut.

  1. PembersihanPembersihan dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang mungkin terdapat pada bahan pangan, misalnya debu, pasir dan kontaminan lain. Jenis-jenis kontaminan daapt dibedakan atas:a. mineral, misalnya batu, tanah, logam dan sebagainya
    b. hewan, misalnya bulu rambut, kotoran, serangga
    c. tanaman, misalnya batang, daun dan kulit
    d. bahan kimia, misalnya residur insektisida, residu pupuk
    e. mikroba, misalnya mikroba beserta hasil metabolismenya
  2. Proses Pemilihan atau SortasiPemilihan atau sortasi berperan penting dalam proses pengendalian efektivitas dari berbagai proses pengolahan pangan. Bahan pangan yang telah disortir mempunyai beberapa ketentuan (syarat) yang diinginkan seperti:a. Bahan pangan tersebut telah disesuaikan dengan sistem operasi mekanis, seperti operasi pengelupasan kulit bahan (peeling), pemucatan, membuang bagian tengah yang keras (caring) dan operasi penghilangan biji (pitting).

    b. Bahan pangan hasil sortir sangat penting, terutama dalam proses dimana keseragaman pindah panas merupakan hal yang kritis misalnya dalam proses pasteurisasi atau sterilisasi dan dalam proses dehidrasi dan pembekuan.

    c. Bahan pangan hasil sortasi merupakan pengontrol yang baik terhadap berat dari bahan pangan yang dimasukkan dalam kontainer standar, untuk kemudian dilakukan proses penjualan. Dalam penggunaannya oleh konsumen, produk hasil sortasi lebih menarik. Hal ini terjadi karena keseragaman ukuran produk hasil sortir lebih menguntungkan, karena proses pengemasan bahan menjadi lebih mudah dan cepat.

  3. Proses Pengekelasan Mutu (Grading)Tingkat kualitas mempunyai arti yang berbeda untuk komoditi yang berbeda maupun untuk budaya/alat yang berbeda. Sebagai contoh permintaan kualitas tepung yang berbeda, tergantung pada pemakaian yang bersifat domestik atau industri seperti pada produk roti, biskuit ataupun kue.Sering kali standar kualitas terdapat secara legal (misalnya untuk mentega, susu dan keju), sementara itu untuk bahan pangan lain standar kualitas dikemukakan dalam kode-kode praktis atau berdasarkan spesifikasi (persyaratan konsumen).

    Untuk pengkelasan mutu (grading) berlaku juga faktor-faktor seperti yang telah dibahas dalam pemilihan (sortasi) yaitu berdasarkan perbedaan ukuran, bentuk dan warna.

    Untuk menentukan kualitas, penelitian terhadap suatu faktor saja tidak akan mencukupi dan sangat jarang dilakukan. Itulah sebabnya diadakan perbedaan antara pemisahan dengan basis sifat tunggal yang kemudian disebut sorting dan pemisahan berdasarkan bermacam-macam sifat yang kemudian disebut grading.

  4. Penyimpanan Bahan DasarBahan dasar sebelum diolah perlu disimpan dengan baik, agar kualitasnya tidak berkurang.
B. Proses Konversi

Proses konversi yaitu mengubah bentuk bahan yang satu menjadi bentuk bahan yang antara lain dengan cara-cara:

1. Penghancuran/Pengecilan Ukuran

Bahan mentah dengan ukuran yang besar dipotong-potong sehingga berukuran lebih kecil agar lebih mudah digiling/dipres. Contoh lain misalnya untuk pembuatan jus tomat, sebelum diblender tomat dipotong-potong agar bentuknya lebih kecil dan lebih  tipis sehingga lebih mudah untuk diblender.

Pengecilan ukuran dapat dibedakan menjadi pengecilan yang ekstream (penggilingan) dan pengecilan ukuran yang relatif masih berukuran besar, ukuran dapat dilakukan secara basah maupun kering.

Keuntungan-keuntungan pada penggilangan basah antara lain bahan menjadi sangat lembut, berlangsung pada suhu yang tidak terlalu tinggi dan sedikit kemungkinan terjadi oksidasi/ledakan.

Tujuan proses pengecilan ukuran adalah sebagai berikut

a. Memperbesar luas permukaan bahan. Luas permukaan yang lebih besar dapat membantu kelancaran beberapa proses seperti:

  1. membantu ekstraksi suatu senyawa dengan cara memperluas kontak permukaan bahan dengan pelarut.
  2. mempercepat waktu pengeringan bahan
  3. mempercepat proses pemasakkan, blansir dan lain-lain

b. Meningkatkan efisiensi proses pengadukan

c. Untuk memenuhi ukuran standar produk tertentu, misalnya untuk ukuran tepung sekian mesh, ukuran gula pasir atau ukuran nata de coco dengan ukuran kubus tertentu, misalnya 1 x 1 x 1 cm.

2. Pembesaran Ukuran

Misalnya pada pembuatan kue anak-anak seperti chiki, dengan cara ekstrusi, bentuk akan menjadi lebih besar.

3. Pemisahan

Pemisahan secara mekanis dapat dilakukan dengan penyaringan ataupun sedimentasi. Sedangkan pemisahan secara fisik dapat dilakukan dengan cara penguapan (evaporasi), kristalisasi dan destilasi.

4. Pencampuran

Proses pencampuran dimaksudkan untuk membuat suatu bentuk yang seragam dari beberapa konstituen, baik cair-pada, pada-padat dan kadang-kadang cair-gas.

Berbagai proses pencampuran harus dilakukan dalam industri pangan seperti pencampuran susu dengan coklat, vitamin, mineral dan lain-lain.

Pada pembuatan susu bubuk bayi, setelah dihasilkan susu bubuk dengan memakai alat spray drier, masih harus diperkaya supaya nilai gizinya memenuhi syarat, maka susu bubuk tersebut masih harus dicampur dengan pasir bubuk, dan vitamin yang diperlukan bayi seperti vitamin A, C, D, B dan sebagainya.

5. Homogenisasi dan Emulsifikasi

Homogenisasi adalah operasi ganda penurunan ukuran partikel dari fase terdispersi dan sekaligus mendistribusikannya secara seragam ke dalam fase kontinu.

Supaya susu tetap stabil/tidak terpecah maka globula lemak yang berukuran tidak sama harus dipecah, sehingga diameter globula lemak menjadi lebih kecil dan seragam ukurannya, sehingga menjadi stabil.

Cara pemecahan globula lemak tersebut dengan alat homogenizer, lemak tersebut dilakukan pada lubang sangat kecil dengan tekanan tinggi sehingga ukuran partikel globula lemak menjadi lebih kecil dan seragam.

Type homogenizer yaitu:

a. high pressure homogenizer

b. rotor-stator homogenizer

c. ultra sonic homogenizer.

C. Proses Pengawetan

Proses yang terpenting pada pengolahan hasil pertanian yaitu pengawetan. Meskipun suatu bahan mentah hasil pertanian telah diolah menjadi bentuk baru, produk yang baru, tetapi apabila tidak disertai dengan adanya proses pengawetan, maka produk tersebut akan cepat rusak bahkan dapat menjadi busuk.

Adapun perlakuan-perlakuan yang penting untuk mengawetkan bahan pangan antara lain dengan pemanasan, pendinginan, pengeringan, pengasapan, radiasi atau dengan penambahan senyawa kimia, asam, gula, maupun garam.

D. Proses Pengisian, Pengemasan, Pemberian Label

Bahan produk hasil pengolahan harus diisikan ke dalam wadah dan dikemas dengan steril agar tahan lama dalam penyimpanan. Setelah dikemas harus diberi label agar menjadi jelas. Di dalam pengemasan bahan pangan terdapat 2 macam wadah yaitu wadah utama.

E. Proses Penyimpanan

Syarat penyimpanan yang terutama adalah sebaiknya di dalam ruang yang kering, sirkulasi udara baik dan terang.

Sumber

Judul buku: Dasar-dasar Teknologi Pangan

Penulis: Ir. M. Koeswardhani, M.Si.

Tinggalkan Balasan

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Ruas yang wajib ditandai *